Handwerk mit Geduld: Unser neues Sauerteig-Croissant

Ein Beitrag von Selin Arnold, Konditorei Mohler

Im März durfte ich einen Monat in der Serendipitous Bakery in Chichester (England) verbringen – einer kleinen Bäckerei im Süden Englands, die ausschliesslich mit Sauerteig arbeitet. Dort wird komplett auf konventionelle Backhefe oder andere Backmittel verzichtet – selbst süsse Gebäcke entstehen ganz natürlich durch lange Teigführung.

Gerade das hat mich begeistert: In der Schweiz ist Sauerteig zwar im Kommen, wird aber meist nur bei Broten eingesetzt. In England habe ich erlebt, wie wunderbar Sauerteig auch bei Gipfeli und anderen reichhaltigen Teigen funktioniert. Das wollte ich unbedingt auch zu Hause ausprobieren – und so entstand das neue Sauerteig-Croissant der Konditorei Mohler.

Was macht das Sauerteig-Croissant besonders?

Die Herstellung dauert mehrere Tage. Hier ein Blick hinter die Kulissen:

• Tag 1: Wir frischen den Grundsauer zum ersten Mal auf.
  
• Tag 2: Der Sauerteig wird erneut gefüttert.
  
• Tag 3: Wir mischen den Vorteig.
  
• Tag 4: Der Teig wird geknetet und ruht anschliessend ca. vier Stunden bei Raumtemperatur. Danach kommt er für zwei Stunden in den Kühler.
• Anschliessend wird die Butter touriert – das heisst: Eine Butterplatte wird so eingearbeitet, dass am Schluss 36 hauchdünne Schichten aus Teig und Butter entstehen.
  
• Tag 5: Der fertig tourierte Teig darf über Nacht im Kühler ruhen.
  
• Tag 6: Die Croissants werden ausgerollt, geschnitten, von Hand gerollt und nochmals rund 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen. Erst danach kommen sie endlich in den Ofen – und entfalten ihren unvergleichlich feinen Duft.

Die Zutaten sind bewusst reduziert: Weizenmehl, Zucker, Salz, Wasser, Eier – und viel gute Butter. Mehr braucht es nicht für ein Croissant, das natürlich aufgeht, fein duftet und wunderbar schmeckt.

Der Unterschied liegt im Detail:

• Die lange Teigführung sorgt für ein vielschichtiges Aroma.
• Die natürlichen Bakterien im Sauerteig machen das Gebäck leichter verdaulich.
• Die Butter-Teig-Schichten bringen die gewünschte Blättrigkeit und Leichtigkeit, wie man sie von einem Croissant erwartet – und sogar ein wenig mehr.

Ich freue mich riesig, dieses Wissen aus England mit ins Team der Konditorei Mohler bringen zu dürfen – und bin gespannt, wie euch das neue Sauerteig-Croissant schmeckt.

Kleiner Tipp: Wir backen davon nur eine begrenzte Anzahl pro Woche. Wer sicher eins möchte, schaut am besten früh bei uns vorbei.

Herzlich,

Selin Arnold

Backstube / Produktion, Konditorei Mohler